کاشت، داشت، برداشت، عمل آوری

 

قهوه ای که هر روز از آن لذت می برید، راه زیادی را پیموده تا به فنجان شما برسد. بذر قهوه از زمان کاشته شدن تا زمانی که به شکل دانه های آماده به دست شما برسد، ۱۰ مرحله اساسی را پشت سر می گذارد.

مرحله اول: کاشت

دانه قهوه در واقع همان بذر قهوه است. بذر قهوه پس از خشک شدن، برشته شدن و آسیاب شدن آماده استفاده در انواع دستگاه های قهوه ساز است؛ اما اگر این فرآیندهای گفته شده روی آن انجام نشود، می توان از همان دانه قهوه به جای بذر استفاده کرد و در خاک کاشت تا دوباره یک درخت قهوه از آن پدید آید.

عموما بذر قهوه را در سایه گلخانه های مسقف می کارند. بذر کاشته شده را به دور از روشنایی خورشید به قدری آبیاری می کنند تا نیروی لازم برای کاشت دائمی در زمین را پیدا کنند. کاشت آنها در زمین های خارج از گلخانه معمولا در فصول پرباران تر انجام می شود تا گیاه به هنگام ریشه زدن از نهایت رطوبت خاک بهره کافی ببرد.

کاشت بذر قهوه در محیط گلخانه ای به دور از نور مستقیم خورشید

 

مرحله دوم: برداشت گیلاس های قهوه

بسته به نوع بذر کاشته شده، معمولا ۳ تا ۴ سال طول می کشد تا درخت قهوه تازه کاشته شده میوه دهد. میوه درخت قهوه را گیلاس قهوه می نامند. هنگامی که گیلاس های قهوه به رنگ قرمز روشن در آیند، آماده برداشت هستند.

گیلاس قهوه کاملا رسیده

 

معمولا برداشت عمده قهوه سالی یک بار انجام می شود. در برخی کشورها مانند کلمبیا درخت ها سالی دو بار میوه می دهند. در این صورت سالیانه یک برداشت اصلی و یک برداشت دوم انجام می شود.

در بیشتر کشورها، برداشت قهوه با دست و توسط کارگران در شرایطی بسیار دشوار انجام می شود. امروزه در برخی نقاط مانند مزارع کشور برزیل که صاف و مسطح و انبوه هستند، برداشت ها به صورت ماشینی هم انجام می شود. میوه های قهوه چه با دست چیده شوند چه با ماشین، می بایست به یکی از دو روش زیر آن ها را چید.

برداشت نواری : در این نوع برداشت تمام گیلاس های درختان قهوه به یک باره چیده می شود. این روش هم با دستگاه و هم با دست قابل اجرا است.

برداشت گزینشی : در روش برداشت گزینشی فقط گیلاس های کاملا رسیده، چیده می شوند و باقی گیلاس ها روی شاخه باقی می مانند. در این روش کارگران هر هشت تا ده روز به مزارع قهوه می روند و گیلاس های رسیده را برداشت می کنند. از آنجایی که این روش بسیار پرهزینه و پرزحمت است و نمی توان از ماشین استفاده کرد، فقط در برداشت دانه عربیکای بسیار مرغوب کاربرد دارد.

یک کارگر حرفه ای مزرعه قهوه می تواند روزانه بین ۴۵ تا ۹۰ کیلو گیلاس قهوه برداشت کند. این مقدار برابر با ۹ تا ۱۸ کیلو دانه قهوه قابل استفاده است. محصولی که کارگران می چیند، روزانه به دقت وزن می شود و بر اساس همان وزن مزد دریافت می کنند.

 برداشت گزینشی دانه های قهوه کاملا رسیده به وسیله کارگران

 

مرحله سوم: عمل آوری دانه های قهوه

دانه های قهوه که چیده شدند، برای جلوگیری از فاسدشدن گیلاس های قهوه بلافاصله مرحله عمل آوری دانه های قهوه باید آغاز شود. بسته به نوع بذر قهوه و محل کشت درخت قهوه، گیلاس ها به یکی از دو روش زیر عمل آوری می شوند.

روش خشک : این روش که ستی و بسیار پر قدمت است، بیشتر در کشورهایی که محدودیت های استفاده از آب دارند، کاربرد دارد. در این روش گیلاس های قهوه روی سطح صاف و پهناوری پهن می شوند تا به تدریج زیر نور خورشید خشک شوند. شب هنگام یا به هنگام بارندگی روی آنها را می پوشانند تا رطوبت زده نشوند. بسته به محیط ها و آب و هوا این روش ممکن است تا چندین هفته طول بکشد. آنقدر این کار را ادامه می دهند تا رطوبت درون گیلاس ها به ۱۱ درصد برسد.

عمل آوری دانه های قهوه به روش خشک

 

روش مرطوب : در این روش در همان ابتدا گوشت گیلاس قهوه را با استفاده از دستگاهی مخصوص جدا می کنند. سپس دانه قهوه که فقط یک پوست کاغذی رویش را پوشانده، خشک می کنند. پس از این مرحله دانه ها را از مجاری آب عبور می دهند. در این مجاری، دانه های سنگین تر به زیر فرو می روند و دانه های سبک تر روی آب می مانند. سپس دانه ها را درون استوانه هایی مخصوص می اندازند که با توجه به اندازه تفکیک شوند.

پس از تفکیک دانه های قهوه، آنها را در مخزنهای تخمیر بسیار بزرگ و پر شده از آب می اندازند. بسته به مختصات محل کشت، نوع دانه قهوه و آب و هوا، این دانه های قهوه بین ۱۲ تا ۴۸ ساعت در این مخزن ها می مانند تا لایه نرم و موسیلاژی روی دانه های قهوه که به آن پارانچیما می گویند، جدا شود. عامل جدا شدن این لایه های کاغذی از دانه قهوه نیز، آنزیم هایی است که به طور طبیعی در قهوه وجود دارد. پس از این مرحله قهوه ها در کانالی مخصوص شسته می شوند و سپس آب آنها گرفته می شود.

عمل آوری دانه های قهوه به روش مرطوب