چه عواملی بیشترین تاثیر را در رست قهوه دارند؟

در این مقاله از قهوه خانه چگونگی تأثیر متغیرهای متداول مانند زمان، دما و جریان هوا بر رست و روش های تنظیم آن‌ها را بررسی خواهیم کرد.

دمای داخل درام رستر

دمای داخل درام رستر شما زمانی که آماده‌ی آغاز رست قهوه می باشد، دمای شارژ نامیده می گردد. این دما باید به‌اندازه‌ی کافی انرژی حرارتی ایجاد نماید تا برشته‌سازی به‌طور کامل انجام بشود. دمای خیلی پایین می‌تواند بر توسعه‌ی رست دانه‌ی قهوه تأثیر بگذارد و آن را بی‌طعم و توسعه‌نیافته نماید. درجه‌ی حرارت بسیار بالا نیز مناسب نیست و شما شاید قهوه را سوزانده و از بین ببرید.

دمای شارژ مطلقی وجود ندارد. مقدار بچ سایز رست و دمای محیط رستر شما می‌تواند بر دمای شارژ تاثیر بگذارد و پراب‌های اندازه‌گیری دمای درام و دانه‌ی قهوه هم می‌توانند دماهای مختلفی داشته باشند. بدین جهت، این اعداد به شما کمک خواهد کرد تا از نحوه‌ی کارکرد دستگاه رستر قهوه در دماهای مختلف شناخت کافی داشته باشید.

دانیلو لودی سفیر شرکت تولیدکننده‌ی دستگاه اسپرسوی “Dalla Corte” و یک داور جهانی مسابقات قهرمانی باریستا می باشد. او می‌گوید چگالی، رطوبت و روش فرآوری یک قهوه می‌تواند بر دمای ایدئال برای شارژ، اثر گذار باشد.

او توضیح داده است که که دانه‌های تازه به دمای شارژ کمتری نیاز دارند، درحالی‌که دانه‌های قهوه‌ی قدیمی‌تر به دمای بالاتر جهت شارژ نیاز دارند. چگالی دانه‌ی قهوه نیز مهم است، چون دانه‌های چگال‌تر نیاز به دمای شارژ بیشتری نسبت به دانه‌های با چگالی پایین‌تر دارند. سرانجام، دانه‌های فرآوری شده با روش طبیعی به دمای شارژ اولیه‌ی پایین‌تر نسبت به دانه‌های فرآوری شده به روش شسته شده نیاز دارند. علت این امر این می باشد که دانه‌های فرآوری شده طبیعی غلظت قند زیادتری دارند و این موضوع باعث می‌شود به‌سرعت و به‌راحتی به برشتگی برسند.

دمای رست قهوه

بعد از آغاز رست، باید دمای داخلی درام رستر شما کنترل و تنظیم بشود. در صورتی که دمای رست خیلی زیاد باشد و رست خیلی زود پیشرفت کند، دانه‌های قهوه زمان کافی را در محدوده‌ی میلارد “Maillard” نمی‌گذرانند. این محدوده (که در آخر مرحله خشک شدن “drying phase” آغاز می گردد و در ابتدای کرک اول به پایان خواهد رسید ) عطروطعم یک قهوه را ایجاد می‌کند. اگر هم دمای رست خیلی کم باشد، می‌تواند یک قهوه‌ی بی‌طعم و نامطلوب ایجاد نماید.

برای جلوگیری از این اتفاق، متخصص رست قهوه، اسکات رائو طرفدار کاهش نرخ بیشتر شدن دما (ROR) است. ROR سرعت افزایش دما در هر دقیقه در درام رستر است. برای اطمینان از اینکه این پارامتر در کل رست کمتر می شود، باید در اولین کرک و درست قبل از شروع اولین کرک به آن توجه داشته باشید.

تنها زمانی که نباید ROR نزولی دنبال شود، در مرحله نخستین رست می باشد یعنی بعدازاینکه قهوه در رستر شارژ شد اما قبل از نقطه بازگشت رست پروفایل “turning point”. در این مرحله‌ی ابتدایی، ROR باید به‌صورت چشمگیری افزایش یابد تا اثر خنک‌کنندگی دانه‌ی سبزی که از دمای اتاق به درام گرم وارد می‌شود، خنثی بشود.

دانیلو می‌گوید که روش فرآوری دانه‌ی قهوه روی دمای ایدئال رست آن‌ها تاثیر می‌گذارد. “برخی از قهوه‌ها (فرآوری شده با روش نچرال و پالپ نچرال) دمای درام را در اولین کرک کاهش می‌دهند. در بعضی موارد، بهتر است دما را در این مرحله افزایش دهید تا منحنی رست تا آخر، افزایشی بماند.”

جریان هوا در رست قهوه

جریان هوا در رست قهوه روی بیشتر شدن گرمای درون درام و از بین بردن دود و ذره‌هایی که می‌توانند بر طعم قهوه تأثیر بگذارند، نقش جدی و پیچیده‌ای دارد. این متغیر به کنترل دقیق نیاز دارد، چون جریان زیاد هوا در هنگام رست می‌تواند دانه‌ی قهوه را از رطوبت موردنیاز برای ایجاد شیرینی آن، خالی کند.

جریان هوا نیز می‌تواند بر تمیز بودن ویژگی های طعمی فنجان قهوه اثر گذار باشد. دانیلو هشدار داده است که “وجود جریان هوا هنگام رست می‌تواند یک فنجان قهوه‌ی تمیزتر ازنظر طعمی ایجاد کند، اما مقدار زیاد آن نیز می‌تواند سبب به وجود امدن قهوه‌ای بی‌طعم بشود.” او اشاره می‌کند که رسترهای دارای پراب دمای اگزوز قادر به تعیین زمان افزایش جریان هوا و نیز مدت‌زمان آن خواهند بود.

مدت‌زمان رست

خیلی از طعم‌ها و رایحه‌های مهم در محدوده‌ی میلارد “Maillard” ایجاد می‌شوند، این بدان معناست که کل زمان برشته شدن قهوه مهم است. یک رست کوتاه یک قهوه‌ی تک‌بعدی توسعه‌نیافته ایجاد می‌کند و یک رست طولانی شده از اسیدیته و کیفیت آن می‌کاهد. به‌عنوان‌مثال، اگر می‌خواهید طعم‌های شیرین و کاراملی یک قهوه را برجسته نمایید، باید مدت زیادی آن را رست نمایید تا ساکارز موجود در دانه‌ها کاراملی بشود.

هر چه یک قهوه در منطقه‌ی میلارد بیشتر بماند، بادی بیشتری تولید خواهد کرد و اسیدیته‌ی آن کمتر می گردد. قهوه‌هایی که ویژه اسپرسو رست می‌شوند تایم زیادتری را در این منطقه صرف می‌کنند تا نوعی اسیدیته و بادی موردنیاز برای عصاره‌گیری با فشار بالا را ایجاد نمایند.

فقط ۲۰ تا ۳۰ ثانیه در منطقه میلارد می‌تواند طعم یک قهوه را تغییر بدهد. بدین جهت، در صورتی که برای نخستین بار یک قهوه را رست می‌کنید، باید در این فواصل سمپل بردارید و آن نمونه‌ها را کاپ کنید. این به شما نشان خواهد داد  که چطور هر بازه‌ای، می‌تواند طعم قهوه را تغییر دهد تا بتوانید آگاهانه برای رست‌های پس از آن تصمیم بگیرید.

مطابق گفته های دانیلو ، استفاده از نرم‌افزار یا یادداشت دما/زمان برای ورود به سیستم و ردیابی این اطلاعات در وقت و تلاش شما صرفه‌جویی می‌کند. همچنین به شما کمک می‌کند تا هر دمایی را در هر مرحله از رست، ردیابی نمایید. او پیشنهاد داده است  که به‌سرعت این تغییرات دقت داشته باشید، چون این اطلاعات به شما کمک می‌کند تا زمان‌های مختلف توسعه و برشته شدن قهوه را آزمایش کرده و از ایجاد طعم‌های نامطلوب پیش گیری نمایید.

جمع بندی:

رست قهوه متغیرهای پیچیده‌ی زیادی را شامل می‌شود. همان‌طور که اسکات رائو در “The Coffee Roaster’s Companion” پیشنهاد کرده است، مهم است که به‌جای تمرکز بر آنچه در هر مرحله جداگانه انجام می‌شود، به‌طورکلی تمام مراحل رست را مشاهده و بررسی کنید.

دانیلو اذعان می‌کند که درحالی‌که نظارت، ثبت و مقایسه‌ی داده‌ها می‌تواند به شما در ایجاد یک پروفایل رست ثابت کمک کند، رسترها باید به چشایی خود اعتماد کنند تا به آن‌ها کمک کند، تغییرات در هر مرحله را درک کنند. “شما باید تمام قهوه‌هایی را که رست می‌کنید، ارزیابی کنید و داده‌ها را ثبت و مقایسه کنید. باید پروفایل‌های رست را متناسب با تغییراتی که قهوه در طول زمان نشان می‌دهد تطبیق دهید و این کار را فقط می‌توانید با چشیدن نتیجه‌ی هر مرحله انجام دهید. “

چشیدن و بررسی رست‌های مختلف و متغیرهای آن‌ها یک ‌روند مداوم خواهد بود. در هر صورت، هر بچ قهوه‌ای که از این روش رست می‌کنید، شما را به تسلط بر دستگاه خود و بهبود مهارت‌های رست، نزدیک خواهد کرد.