چشیدن، برشته کردن، آسیاب کردن و دم آوری قهوه

 

مرحله هفتم: چشیدن قهوه

قهوه ها به طور مرتب از لحاظ کیفیت و طعم آزموده می شوند. این فرآیند که به آن چشیدن یا کاپینگ گفته می شود، در اتاقی که اختصاصا برای این منظور طراحی شده، انجام می شود. این فرآیند سه مرحله دارد:

فردی که قهوه را می آزماید را چشنده یا کاپرا می گویند. این فرد ابتدا دانه های قهوه را از لحاظ کیفیت ظاهری بررسی می کند. سپس در دستگاه روستر آزمایشگاهی مقداری از دانه های قهوه را با حرارت لازم برشته می کند. پس از برشته کردن بلافاصله دانه ها را می ساید و در آب جوشی می ریزد که دمای آن کاملا تحت نظر است. قهوه در آن آب دم می کشد. چشنده در این زمان قهوه دم آمده را بو می کند. بو کردن قهوه دم آمده یکی از مهم ترین مراحل آزمودن کیفیت قهوه است.

• سپس برای چند دقیقه قهوه را به حال خود رها می کنند. آنگاه دوباره دانه های سابیده روی قهوه را به کناری می کشند و برای بار دوم آن را بو می کنند.
• پس از دو بار بو کردن، چشنده قاشقی را لبریز از قهوه دم کرده می کند و با سرعت زیاد آن را می مکد. هدف چشنده این است که قهوه را به طور مساوی روی پرزهای چشایی اش پخش کند. سپس وزن قهوه را روی زبان محک می زند و آن را به بیرون تف می کند.

چشنده ها روزانه انواع مختلفی از قهوه ها را می آزمایند. هدف از چشیدن قهوه این است که ابتدا کیفیت و نقاط ضعف قهوه نمایانده شود و سپس معین شود که دانه ها چگونه با یکدیگر ترکیب شوند و در چه دمایی برشته شوند. یک چشنده حرفه ای می تواند روزانه صدها نوع قهوه را بچشد و باز هم تفاوت های اندک آنها را متوجه شود.

 

 

مرحله هشتم: برشته کردن قهوه

در این مرحله دانه های قهوه سبز که پس از فرآیندهای عمل آوری بسیار از گیلاس قهوه حاصل شده اند، به دانه های قهوه ای رنگ معطری تبدیل می شوند که ما از سوپر مارکت ها و کافه ها می خریم. دانه های قهوه سبز در دستگاه هایی که به برشته ساز یا روستر مشهورند، آن قدر تفت داده می شوند تا به مقدار لازم برشته شوند. بیشتر روسترها دما را در ۵۵۰ درجه سانتی گراد ثابت نگه می دارند و در حین برشته سازی هم دانه ها را مرتب تکان می دهند تا نسوزند.

هنگامی که دمای داخلی دانه های قهوه به ۴۰۰ درجه سانتی گراد برسد، رنگدانه ها شروع به قهوه ای شدن می کند و از داخل آنها ماده ای روغنی و معطر به نام کافئول خارج می شود. این فرآیند که آتش کافت نام دارد، مهم ترین مرحله در برشته سازی یا همان روستینگ قهوه است؛ چون در این مرحله عطر و طعم قهوه شکل می گیرد.

قهوه های برشته شده باید بلافاصله با جریان هوا یا آب خنک شود. برشته سازی معمولا بعد از صادرات و در کشور مقصد انجام می شود؛ چون باید بلافاصله قهوه های برشته شده بسته بندی و به دست مشتری رسانده شود.

 

 

مرحله نهم: آسیاب کردن قهوه

هدف از آسیاب کردن قهوه، به دست آوردن بیشترین مقدار عطر و طعم در فنجانی قهوه است. ریز یا درشت بودن دانه های قهوه آسیاب شده بستگی به نوع دم آوری قهوه دارد. این هدف به غیر از نوع آسیاب، منوط به مدت زمان در تماس بودن دانه های آسیاب شده با آب نیز است. به طور کلی، هر چه دانه ها ریزتر آسیاب شوند، این مدت زمان باید کمتر شود. به همین دلیل است قهوه ای که در دستگاههای اسپرسوساز استفاده می شود، بسیار ریز تر از قهوه ای است که در دستگاههای قطره ای کاربرد دارد.

 

 

مرحله دهم: دم آوری قهوه

دم آوری قهوه نیز پیچیدگی های خاص خود را دارد که در مطالب بعد به آن خواهیم پرداخت.