پایه ژنتیکی کیفیت قهوه
عوامل بیوشیمیایی کیفیت قهوه با کیفیت باید از سه جنبه فیزیکی، شیمیایی و حسی حداقل استانداردها را داشته باشد. کیفیت یک فنجان قهوه علاوه بر ژنتیک و فیزیولوژی گونه استفاده شده، به نحوه کاشت، داشت، برداشت و عمل آوری هم منوط است. هر کدام از این عوامل نقش بسیار تاثیر گذاری دارند که به هیچ وجه نباید دست کم گرفته شوند. بنابراین برای دست یابی به یک فنجان قهوه با کیفیت قابل قبول باید علاوه بر قهوه سبز با کیفیت، به مراحل پس از کشت نیز توجه کافی شود. نباید فراموش کرد که تمام مراحل کاشت تا عصاره گیری همچون یک زنجیره به هم متصل اند.
با این حال، در میان تمام حلقه های این زنجیره قهوه سبز جایگاه خود را دارد. عوامل مختلفی بر کیفیت قهوه سبز اثر می گذارد. گونه، ژنتیک و ژنوتیپ بذر از این عوامل هستند. کیفیت این عوامل هم موروثی است و هم منوط به محیطی که گیاه در آن رشد می کند.
مطالعات بر روی گونه های مختلف کافئا کمک کرد تا به درک بهتری از پایه بیوشیمیایی و ژنتیک قهوه برسیم. از میان انواع گونه های قهوه ای که کشت تجاری دارند، برخی از آنها همچون کانفورا سطح کافئین بالاتری دارند. برخی دیگر از گونه ها نیز سطح تریگونلین و ساکارز بالاتری دارند. این دو ماده که در قهوه عربیکا بیش از سایر گونه ها یافت می شوند، خمیر مایه اصلی عطر و طعم قهوه هستند که پس از برشته سازی نمود پیدا می کنند. به همین دلیل است که بسیاری از متخصصان این گونه را از نظر کیفیت حسی برجسته می دانند. با این حال سطح بالای کافئین، ساکارز و تریگونلین تضمین دهنده قهوه با کیفیت نخواهند بود.
کیفیت ژنتیکی
در یکی از مطالعات ژنتیکی قهوه، ۱۱ گونه قهوه شامل گونه عربیکا و گونه های هیبرید، برای مدت بیش از ۳ سال و در دو تراکم کاشت مختلف از لحاظ شاخصه های کیفی موروثی مورد پژوهش قرار گرفتند و مشخص شد اکثر شاخصه های کیفی و به ویژه شاخصه هایی همچون اندازه دانه، اسیدیته، بافت و طعم کاملا موروثی هستند. با این اوصاف، به نظر می رسد با پیشرفت های ژنتیکی انجام شده، دست یافتن به قهوه با کیفیت خیلی هم دور از ذهن نیست.۱۸
مطالعات زیادی نیز روی مکانیزم ژنتیک قهوه روبوستا انجام شده است. این مطالعات نشان می دهد که در قهوه کانفورا برخی از ویژگی ها مانند چربی، کافئین و وزن دانه بسیار موروثی هستند، در حالی که سایر مشخصه ها همچون تریگونلین، کلروژنیک اسید و ساکارز بیشتر وابسته به منشأ بین گونه ای یا درون گونه ای هستند.
میان صدها ماده و ترکیب اثرگذار بر کیفیت نوشیدنی قهوه، کافئین یکی از آن موادی است که تحقیقات بسیاری پیرامون آن انجام شده.
کافئین یک ترکیب بی رنگ بلورین و قلیایی است که در گروه اندکی از گیاهان مانند چای و کاکائو هم یافت می شود. کافئین در هسته ها، لپه ها و برگها انباشته می شود و به نظر می رسد که نقش ترکیب آللوپاتی (ترکیب مسموم کننده ای که محافظ گیاه است) را دارد.
