همه چیز درباره عصاره گیری قهوه
عصاره گیری، به روشی می گویند که طی آن طعم را از قهوه برشته شده و آسیاب شده استخراج می کنیم.همانگونه که قهوه دم می کشد، صدها ترکیب فوق العاده از دانه های آسیاب شده به آب انتقال داده می شود و قهوه ی هر روز شما را می سازد. ترکیبات استخراج شده، اثر مستقیم بر عطر و طعم قهوه دارند. در ادامه این مقاله از قهوه خانه همراه ما باشید.
قهوه عصاره گیری شده همیشه دارای ترکیبات محلول در آب به شرح زیر می شود:
کافئین (طعم تلخی)
اسید ها (برخی از آنها طعم ترش و یا شیرین)
لیپید ها (حس چسبندگی)
قند (طعم شیرینی، حس چسبندگی)
کربوهیدرات (طعم تلخی، حس چسبندگی)
با کنترل چگونگی عصاره گیری این ترکیبات، می توانیم بر نوشیدنی نهایی کنترل زیاد تری داشته باشیم.
نحوه تاثیر گذاری عصاره گیری قهوه بر طعم آن
زمان عصاره گیری، ترکیبات قهوه با مقدار مشابهی استخراج نمی شوند.نخست طعم های میوه ای و اسیدی بروز می کنند، سپس طعم شیرینی و به دنبال آن بالانس طعمی پدید می آید و در نهایت تلخی استخراج می شود.
قهوه کمتر از حد عصاره گیری شده (آندِر) (Under-extracted) به شیرینی و کمی تلخی برای رسیدن به توازن طعمی احتیاج دارد و همیشه با طعم ترشی همراه می باشد.
قهوه بیش از حد عصاره گیری شده (اُوِر) (Over-extracted) طعم تلخی دارد، به صورتی که طعم های شیرینی و اسیدیته می پوشاند.
شما با کنترل عصاره گیری، می توانید طعم و مزه ی دلخواه خود را خلق نمایید.
معرفی بهترین سطح عصاره گیری
درصد عصاره گیری (EXT) و میزان عصاره گیری ایده آلِ کلِ ذراتِ جامدِ حل نشدنی (TDS) ابزار کار ما می باشند.
درصد عصاره گیری به درصد مقدار موادی که از قهوه توسط آب استخراج شده اطلاق می شود.میزان درصد عصاره گیری مطلوب بین ۱۸ تا ۲۲ درصد است.
ولی به خاطر داشته باشید که هر قهوه یک رفتار مختلف دارد. به جای اینکه یک درصد مطلوب را هدف قرار دهید، بر بیشترین درصد عصاره گیری قهوه برای ایجاد یک طعم خوب، تمرکز نمایید.
نحوه کنترل عصاره گیری
شما برای رسیدن به لذت بخش ترین طعم قهوه، به میزان مناسبی از عصاره گیری احتیاج دارید. درک این موضوع می تواند به شما اجازه دهد تا مشکل قهوه ای که طعم مورد نظر را ندارد، تشخیص دهید.
آیا خیلی ترش است؟
این امر می تواند به دلیل آندر شدن (Under) (عصاره گیری کمتر از حد) قهوه باشد و شما میزان اسیدیته زیادتری نسبت به سایر ترکیبات دریافت می کنید.توصیه می شود که زمان دم آوری طولانی تر شود و یا درجه سایز آسیاب ریزتر شود.
آیا تلخ است؟
این امر می تواند به دلیل اُوِر شدن (Over) (عصاره گیری بیش از حد) قهوه باشد.توصیه می شود که هنگام دم آوری کوتاه تر شود و یا درجه سایز آسیاب درشت تر شود.
شما همچنین باید از عصاره گیری ناهمگن دوری کنید.عصاره گیری ناهمگن یعنی برخی از ذرات قهوه سریعتر از بقیه عصاره گیری شوند، که این اتفاق منجر به اُوِر یا آندر شدن قهوه می شود.
این یک چالش می باشد، چون شما هر بار قادر به کنترل و تکرار شاخصه های طعمی نهایی نیستید.شما با افزایش کمی درصد عصاره گیری می توانید فاکتورهای کمتر از حد مطلوب را جبران نمایید.
اگر دانه شما کمی کهنه باشند، می توانید آنها را با سایز ریزتر آسیاب نمایید تا اجازه عصاره گیری با سرعت، جهت آزادسازی طعم های بهتر را فراهم کنید.
قهوه های برشت تیره، حلاّل تر می باشند، چون آنها برای مدت طولانی در معرض حرارت قرار گرفته اند.
به یاد داشته باشید که آنها سریعتر از قهوه های برشت روشن استخراج می شوند و اگر از یک برشت تیره تر استفاده می کنید، دانه ها را درشت تر آسیاب کنید.
آشنایی با متغیرهایی که بر عصاره گیری تاثیر دارند
حلالیت و درصد عصاره گیری می توانند تحت تاثیر عوامل بسیاری قرار گیرند.برخی از این عوامل مثل ویژگی های ژنتیکی قهوه، از کنترل ما خارج می باشند. ولی عواملی مانند درجه سایز آسیاب، درجه حرارت آب، روش دم آوری و سایر متغیرها در اختیار ماست.
اندازه ذرات آسیاب شده
عصاره گیری قهوه ای با درجه آسیاب ریز،با سرعت تر از قهوه ای با درجه آسیاب درشت صورت می گیرد، چون سطح بیشتری از قهوه در تماس با آب قرار می گیرد.
قهوه ی ریز آسیاب شده پتانسیل ایجاد طعم تلخی را دارد. چون در این حالت بیشتر ترکیبات به سرعت عصاره گیری می شوند.
درشت شدن اندازه ذرات به منزله افزایش اسیدیته می باشد. اگر درجه سایز آسیاب بیش از اندازه درشت باشد، به یک فنجانِ آبکی و ضعیف (از لحاظ میزان درصد عصاره گیری) می رسیم. چون ذرات به اندازه کافی عصاره گیری نشده اند تا وضوح طعمی را ایجاد کنند.
قهوه با سایز آسیاب ریز، متراکم است، یعنی فضای کمتری جهت عبور آب بین ذرات وجود دارد.لذا در حین دم آوری قهوه به روش فیلتر، زمان دم آوری قهوه افزایش پیدا می کند.
پس در نتیجه به آسانی فقط با استفاده از ذرات آسیاب شده ریزتر، شما می توانید زمان دم را زیاد کنید و فرصت بیشتر برای عصاره گیری داشته باشید.
ذرات ریز آسیاب شده نیز به واسطه تاثیر آب به آسانی جابجا می شود، به این معنی که شما باید مراقب باشید که ذرات به مدت زیاد، خشک باقی نمانند. این زمانی رخ می دهد که ذرات کوچک به وسیله آب جابجا شوند و به جای اینکه به محاصره ذرات آب درآیند، به دیواره فیلتر چسبیده و خشک باقی بمانند.
انتخاب دستگاه آسیاب
دستگاه آسیاب را با دقت انتخاب کنید. آسیاب های بی کیفیت امکان دارد به میزان بسیاری قهوه را ریز کنند.
ذرات ریز به هنگام مخلوط شدن با آب، حالتی گِل مانند را روی فیلتر ایجاد می کنند که مانع عبور عصاره از فیلتر می شود. از آنجا که آنها خیلی کوچک می باشند، بسیار سریع عصاره گیری می شوند، پس در نتیجه درجه آسیاب خیلی ریز می تواند منجر به طعم ناخوشایند شود.
زمان دم آوری
دم آوری طولانی، زمان زیاد تری را جهت عصاره گیری را طلب می کند. به طور کلی دم آوری کوتاه، اسیدیته تر و دم آوری طولانی، تلخ تر می باشد. به همین دلیل روش های دم آوری به وجود آمدند.
اسپرسو همیشه زمان دم بسیار کوتاهی دارد و از فشار نیروی آب جهت عبور از توده قهوه استفاده می کند.
برای این روش به قهوه با درجه آسیاب ریز احتیاج است، تا در این زمان کوتاه، سطح بیشتری را عصاره گیری کند. فرنچ پرس زمان دم آوری طولانی تری دارد، لذا جهت اجتناب از تلخی زیاد و تنظیم درصد عصاره گیری، از درجه آسیاب درشت استفاده می کنیم.
ولی هر دو روش قوانین کلی دارند. شما می توانید زمان دم اسپرسو را چند ثانیه تغییر دهید، که منجر به تغییر میزان عصاره می شود. همچنین می توانید زمان دم را برای جبران تغییر دهید.در بعضی از موارد از درجه آسیاب متوسط جهت دم آوری به روش فرنچ پرس توصیه می شود.
