قهوه از چی درست میشه؟
قهوه از چه چیزی درست می شود؟ بیشتر افراد قهوه خور دوست دارند بدانند که قهوه چگونه تهیه می شود و مراحل تولید قهوه به چه صورت است؟ در این مقاله ما به شما خواهیم گفت که قهوه از چه چیزی درست می شود.
قهوه از چه چیزی درست می شود
آیا می دانستید گران ترین قهوه جهان از مدفوع فیل تهیه می شود؟ عجیب و چندش آور است اما این واقعیت دارد. قهوه سیاه عاج از دانه هایی تشکیل می شود که فیل های تایلندی آنها را می خورند و هضم می کنند. هر کیلو از این قهوه ۱۱۰۰ دلار قیمت دارد. این قهوه کمیاب می باشد و تنها در برخی کافه های مالدیو سرو می شود. آنزیم های معده فیل پروتئین های موجود در دانه های قهوه را می شکند و از آن جایی که پروتئین یکی از عوامل اصلی تلخی قهوه می باشد، قهوه حاصل تلخی کمتری دارد. می گویند این قهوه مزه ای شبیه به مخلوط شکلات، فندق و تمشک دارد. دانه قهوه در اصل هسته گیلاس قهوه است که آن را در فرآیندجداسازی، میوه از دانه جدا می نمایند. هر میوه قهوه دارای دو دانه قهوه می باشد که روبروی یکدیگر واقع شده اند. پس از فرآیند جداسازی دانه از گوشت میوه مراحل گوناگونی طی می شود و سپس به مرحله رست دادن یا برشته کردن قهوه می رسد.
قهوه در پشت صحنه سختی های بسیاری را تحمل می کند! قهوه ای که روزانه در سراسر جهان نوشیده می شود،نخست آن را به صورت میوه قهوه از مزارع قهوه کشت می کنند، این میوه های نسبتا شبیه گیلاس بر روی درخت های زیبا قهوه رشد می کند. هر آن چه که بعدها به نوشیدنی تبدیل می شود از درون این میوه نشئت می گیرد، ولی قهوه از چه چیزی درست می شود؟
در هر میوه دو هسته یا دو دان وجود دارد که این دان ها رو به روی هم واقع شده اند و توسط پرده نازکی از هم جدا شده اند. پس از رسیدن میوه ها و چیده شدن آن ها، زمان آن رسیده که این میوه ها را طی فرآوری هایی مخصوصی، از دان جدا نمایید(جداسازی گوشت میوه از دان).
دان های قهوه را توسط دستگاه های رستر قهوه، رست یا برشته می نمایند تا طعم و عطر آن برای درست کردن نوشیدنی مناسب باشد که این فرآیند، تغییر اندازه، شکل، رنگ و عطر قهوه را به همراه دارد.
پس از فرآیند رست، دان قهوه آسیاب می شود و به مشتریان گرامی پودر قهوه تازه تحویل داده می شود. برخی افراد دان قهوه را خریداری می کنند و خود آن را آسیاب می نمایند.
نحوه تشکیل قهوه
مراحل تشکیل قهوه به شرح زیر است:
– برداشت دانه ها (Harvesting)
– آماده کردن (Processing)
– خشک کردن دانه ها (Drying)
– پوست گیری از دانه ها (Hulling)
– براق کردن (Polishing)
– جداسازی و درجه بندی (Grading & Sorting)
– صادرات دانه ها (Exporting)
– سنجش مزه (tasting)
– برشتن (Roasting)
– ساییدن (Grinding)
آشنایی با برداشت دانه قهوه
بعد از ۳تا۴ سال ، زمانی که درختان قهوه بالغ شدند ، میوه های دانه مثل آن در امتداد هم یا پراکنده و خوشه ای در امتداد شاخه های درخت نمایان می شود . زمانی که میوه های آن برای برداشت آماده می باشند، به شکل گیلاس یا توت مانند در آمده و آغاز به قرمز شدن می کنند . دانه های قهوه در حقیقت بذرهای موجود در این گیلاس مانندهای عمل آمده می باشند. بیشتر دانه های نوع Arabica پس از ۶-۸ ماه به عمل می آیند ، نوع robusta بین ۹ تا ۱۱ ماه زمان برای به عمل آمدن نیاز دارد .
در زیر پوسته قرمز دانه قهوه (exocarp) ، تکّه های گوشتی (mesocarp) ، لایه لزج (parenchyma) و لایه ی کاغذی مانند آن لایه که دانه را می پوشاند وجود دارد .داخل این لایه ها همیشه دو دانه وجود دارد که به وسیله یک لایه نازک پاکت مانند پوشیده شده اند . این غشا یا پوسته ی بذر در تجارت قهوه به اسم«پوست نقره ای» از آن یاد می شود .
زمان برداشت مطابق با موقعیت جغرافیایی تغییر می نماید، ولی در طول سال تنها یک برداشت صورت می گیرد. در جنوب استوا ، برداشت اصلی در ماه آپریل یا می انجام می شود، با این حال امکان دارد تا آگوست طول بکشد . در کشورهایی که در بخش هایی میان فصول مرطوب و خشک واقع هستند ، زمان برداشت قهوه به طور واضح تعریف شده است . در آنجا امکان دارد در طول یک سال ، دوبار پدیده ی گل دهی اتفاق افتد ، پس در نتیجه اجازه ی یک بار چیدن اصلی و یک چیدن ثانویه را می دهد . در تورهای استوایی می توان برداشت میوه را در کلیه طول سال انجام داد .
معرفی انواع برداشت قهوه
قسمت اعظم برداشت قهوه به وسیله دست و از یک یا دو طریق صورت می گیرد:
۱- برداشت عمومی (Strip picking)
۲- برداشت انتخابی (Selective picking)
معنای برداشت عمومی این است که تمامی محصول از یک معبر برداشت می شوند . برداشت انتخابی شامل درست کردن چندین معبر در میان درختان قهوه در فاصله ۱۰-۸ روزه است ، پس در نتیجه تنها دانه هایی که کاملاً عمل آوری شده اند انتخاب و برداشته می شوند . این روش گران تر می باشد و تنها برای دانه های نوع Arabica بکار گرفته می شود.
در مزارع معمولی ، برداشت کنندگان قادرند در طول روز بین ۲۰۰-۱۰۰ پوند محصول برداشت نمایند . از این میزان ۲۰% آن واقعاً دانه قهوه می باشد.
طریقه آماده سازی دانه قهوه
آماده کردن دانه ها یا آماده کردن آنها برای برشته شدن به وسیله ی یکی از این دو روش صورت می گیرد:
۱- روش خشک
۲- روش مرطوب
آشنایی با روش خشک قهوه
این ساده ترین ، ارزان ترین و سنتی ترین روش آماده سازی قهوه می باشد. دانه ها ی برداشت شده در اطراف یک سطح سفت حصیری یا آجری مانند گسترده می شوند که حالت ایده آل آن گسترده شدن در برابر نور خورشید می باشد و بعد در فاصله های منظم جمع آوری می شود و برای تخمیر آماده می شوند . در صورتی که باران ببارد یا دمای هوا کاهش پیدا کند دانه های قهوه به جهت حفاظت پوشانیده می شوند .
پس از حدود ۱۰-۷ روز ، میزان رطوبت هر کدام از دانه های قهوه به حدود ۱۱% می رسد و اینجاست که دانه ها خشک شده اند . پوسته بیرونی غلاف به رنگ قهوه ای تیره در آمده و شکننده می شوند . سپس دانه های خشک در سیلوها انبار می شود و در آنجا دانه ها همچنان رطوبت خود را از دست می دهند .
آشنایی با روش مرطوب قهوه
این روش به سرمایه گذاری عظیم تر و مراقبت زیاد تری نسبت به روش خشک احتیاج دارد ؛ ولی موجب خرابی کمتر شده و به نگه داشتن کیفیت ذاتی دانه های قهوه کمک می نماید. تفاوت اصلی میان این دو روش این است که در روش مرطوب از روشی بکار گرفته می شود که در آن پالپ دانه ها را در ۲۴-۱۲ ساعت پس از برداشت حذف می کند ، به جای آنکه به دانه ها فرصت آن داده شود که در معرض هوای خشک قرار بگیرند .
در استفاده از ماشین پالپ ، دانه ها از پوست و پالپ جدا می شوند و با آب شسته می شوند . دانه های روشن تر و نارس از دانه های سنگین تر و رسیده طی یک روش ویژه طراحی شده کانال های شستشو و یا بوسیله سیستم (Aagaard pre-garder )سیستمی که شامل تکان دادن دانه ها در میان یک صافی موجود در تانک آب است, صورت می گیرد .
سپس دانه ها داخل تانک های تخمیر برای مدت ۴۸-۱۲ ساعت نگه داشته می شوند . در طول این مدت آنزیم ها موجب جداسازی طبیعی لایه لزج از لایه پوست مانند پوشاننده (endocarp) می شوند . زمانی که فرآیند کامل شد ، endocarp حالت pebbly یا شیشه مانند پیدا می نماید. تخمیر غالباً در تانک های صلبی صورت می گیرد و در آن تغییرات مهمی در اندازه دانه ها اتفاق می افتد. در مناطق کم ارتفاع تخمیر با سرعت انجام می شود و در مناطق مرتفع تخمیر می تواند تا ۴۸ ساعت به درازا بکشد .
