عصاره گیری از قهوه

عصاره گیری عبارت است از فرآیندی که طی آن ذرات قابل حل دانه سابیده شده قهوه در آب حل می شوند. برای عصاره گیری صحیح باید وزن قهوه سابیده شده، درجه آسیاب قهوه، زمان عصاره گیری و دمای آب کاملا در کنترل باشد.

قهوه دمی

قهوه دمی به این دلیل که طعم ملایم تری نسبت به اسپرسو دارد، در کشور ما بسیار پرطرفدار است. این نوع قهوه که پیش تر در کافی شاپ ها به قهوه فرانسه معروف بود، از چند طریق و با ابزارهای متفاوت دم آوری می شود. همه این روش ها هم در خانه به راحتی قابل اجرا است.

معروف ترین نوع قهوه دمی، قهوه ترک است. قهوه ترک به عنوان اولین نوع قهوه ای که وارد کشور ما شده از جایگاه ویژه ای برخوردار است. این قهوه تا زمان ورود چای به ایران، همواره با فرهنگ مردم کشور ما پیوندی مستحکم داشت. از دیگر قهوه های دمی می توان به فرنچ پرس، اروپرس، وی ۶۰، کمکس و … اشاره کرد.

عصاره گیری قهوه دمی در دو مرحله انجام می شود. در مرحله اول در اثر تماس آب داغ با قهوه آسیاب شده بیشتر ذرات سطح قهوه در تماس با آب داغ شسته می شود و گازهایی از آن خارج می شود. در مرحله دوم فیبر دانه های قهوه آب را به خود جذب می کند و متورم می شود. آب داغ دی اکسید کربن را آزاد می کند و رایحه محبوس دانه های قهوه را رها می کند. در این هنگام برخی ذرات قهوه درون آب حل و درون مایع پخش می شود.

قهوه اسپرسو

اسپرسو نوعی قهوه بسیار غلیظ و قوی است که حدود ۱۰۰ سال پیش در میلان ایتالیا ابداع شده است. اسپرسو با عبور دادن آب نزدیک به نقطه جوش با فشار زیاد از میان دانه های آسیاب شده قهوه تهیه می شود. امروزه از این قهوه ها مشتقات متنوع بسیاری گرفته می شود؛ به همین دلیل پرکاربردترین قهوه در کافی شاپ های ایران اسپرسو است. از این قهوه کم حجم و دوست داشتنی اصیل نوشیدنی هایی همچون کافه لاته، کاپوچینو، کافه ماکیاتو، کافه موکا و کافه آمریکانو تهیه می شود.

آبی که از میان دانه های قهوه عبور می کند باید حدود ۸۸ درجه سلسیوس باشد و دانه های قهوه هم باید ریز سابیده شده باشند. همچنین بسیار مهم است که آب با فشار مناسب از میان دانه های قهوه عبور کند. انستیتو ملی اسپرسو ایتالیا این فشار را ۹ بار عین کرده است؛ اما در دستگاه های مختلف متفاوت است. مثلا دستگاه خانگی نسپرسو از آب با فشار ۱۹ بار استفاده می کند. هر چه این فشار بیشتر باشد، فوم روی اسپرسو که ناشی از امولسیون روغن قهوه به کلوئید است، نیز بیشتر می شود.

قهوه اسپرسو خمیر مایه بسیاری از نوشیدنی های رایج در کافی شاپ هاست. در تصویر صفحه بعد آناتومی برخی از این نوشیدنی ها نمایش داده شده است.

قهوه فوری

قهوه فوری یا آماده که در ایران به نسکافه مشهور است، طی فرآیندی مستقیما از قهوه گرفته می شود. از دلایل فراگیری این نوع قهوه، سرعت آماده سازی آن بود؛ هر چند که امروزه دستگاه هایی همچون نسپرسو کم کم جایگزین این نوع قهوه می شوند.