شیر

 

شیمی شیر

در جهان قهوه، مقدار شیری که مصرف می شود، دست کمی از قهوه ندارد. عمده مصرف شیر نیز برای درست کردن فوم شیر است. ترکیبات متنوعی درون شیر وجود دارند، که بر پایداری فوم شیر حاصل اثرگذار هستند. این ترکیبات همان هایی هستند که به هنگام تهیه مشتقات شیر مانند پنیر، خامه، ماست و بستنی به کمک ما می آیند. مهم ترین ترکیباتی که در پایداری فوم شیر برای ما اهمیت دارند، چربی شیر و پروتئین شیر هستند. نقش پروتئین، پایدار نگه داشتن فوم تشکیل شده است. اما نقش چربی شیر کاملا متفاوت است. هر چه چربی شیر بیشتر باشد فوم ناپایدارتر می شود. از سوی دیگر وجود چربی شیر ضروری است، چون طعم را قوی و خوشمزه می کند. همه این عوامل باهم سبب می شوند فوم گرفتن از شیر کاری بس پیچیده شود.

چربی شیر

شیر گاو به طور معمول ۴ تا ۵ درصد چربی دارد. این مقدار ترکیبی از چند چربی از چند نوع مختلف است. این چربی ها در شیر به صورت گلبول هایی در اندازه ۰۰۱ تا ۱۰ میکرومتر یافت می شوند. این گلبول ها از یک هسته تریگلیسرید تشکیل شده اند که با پروتئین، فسفولیپید و گلیسیرید احاطه گشته اند. این سه ماده باهم از چربی شیر در برابر آنزیم های مخرب که باعث اکسیداسیون و طعم بد می شوند، محافظت می کنند.

پروتئین شیر

در شیر هموژنیزه شده، در سطح گلبول های چربی همان طور که گفتیم، پروتئین وجود دارد. دو نوع پروتئین در این سطح یافت می شود: کازئین (casein) و پروتئین وی (whey). شیر گاو به طور معمول ۳ تا ۴ درصد پروتئین دارد که از این میزان ۸۰ درصد آن پروتئین کازئین است. ذرات کازئین از مولکول کازئین، کلسیم و آب تشکیل شده اند. ۲۰ درصد دیگر پروتئین شیر از نوع وی است. هنگامی که شیر حرارت داده می شود، پروتئین های وی ایجاد تجمع می کند و ویسکوزیته و چسبناکی شیر را افزایش می دهند.

هموژنیزه

گاهی شیر را هموژنیزه می کنند تا تمایل چربی شیر به ایجاد گلبول های چربی روی سطح شیر افزایش پیدا کند. به این تمرکز گلبول های شیر سرشیر می گویند. علت ایجاد این لایه از چربی روی سطح شیر، چگالی کم چربی شیر است. هر چه گلبول های چربی کم تر و کوچکتر باشد، فرآیند تشکیل سرشیر کندتر می شود. به هنگام هموژنیزه کردن، شیر را از لوله هایی کوچک با فشار زیاد عبور می دهند. با این کار گلبول های چربی از هم گسیخته می شوند سرشیر بیشتری تولید می شود و پروتئین ها هم جذب آن می شوند.

نقش پروتئین در پایداری فوم شیر

هنگامی که هوا به داخل شیر تزریق می شود، حباب هایی شکل می گیرد. تزریق هوا به طرق مختلفی انجام می شود، اما باریستاها معمولا این کار را با نازل بخار انجام می دهند. این حباب ها به خودی خود ناپایدار هستند. اما به هنگام فوم گیری، پروتئین های موجود در شیر به سطح این حباب ها می چسبند و از آنها محافظت می کنند. به طور معمول حتى ۵ درصد پروتئین های موجود در شیر برای این کار کافی است. اما پروتئین برای مدت زیادی نمی تواند از این حباب ها محافظت کند؛ در نتیجه پس از مدتی حباب ها باهم ادغام می شوند و حباب هایی بزرگ تر تشکیل می شود که در نهایت همه از بین می روند.

نقش چربی در ناپایداری شیر

پایداری فوم شیر به عوامل مختلفی بستگی دارد که مهم ترین آنها چربی شیر است. از دیدگاه فیزیک که به قضیه بنگریم، بهترین نوع شیر برای دست یابی به فومی پایدار، شیر رقیق و بدون چربی است. اما مشکل اینجاست که این نوع شیر طعم دلچسبی ندارد. پس به ناچار مجبور به استفاده از شیری هستیم که کمی چربی داشته باشد. اما باید احتیاط کرد که مقدار چربی از حد نگذرد، چون در این صورت نه تنها فوم پایدار نمی دهد بلکه ممکن است اصلا فوم ندهد. تأثیرگذاری چربی بر پایداری شیر در دمای ۱۰ تا ۴۰ درجه سانتی گراد محسوس تر است. در این دما چربی ها مخرب ترین اثر را بر فوم می گذارند. با این اوصاف یک راه بیشتر باقی نمی ماند. راه این است که شیر را به دمای بالای ۴۰ درجه برسانیم تا همه چربی شیر ذوب شوند و سپس به شیر روغن گیاهی اضافه کنیم تا طعم دل چسب تری پیدا کنند یا شیر هموژنیزه شود که گلبول های چربی کوچک شوند و بر پایداری فوم شیر افزوده شود.

تأثیر کیفیت شیر بر کیفیت فوم شیر

مورد دیگری که بر کیفیت فوم شیر اثر می گذرد، اثرگذاری آنزیم های مختلف بر خود شیر است. برای مثال آنزیم لیپاز با چربی شیر واکنش می دهد و در نتیجه جایگزین پروتئین دور حباب فوم می شود. به این معنی که دیگر پروتئینی وجود ندارد که از حباب های فوم محافظت کند و حباب های هوا به شدت ناپایدار می شوند. لیپازها که معمولا توسط باکتری ها تولید می شوند، برعکس باکتری ها به شدت در برابر گرما مقاوم هستند و گاه حتی پس از فرآیند UHT و استریلیزه کردن هم زنده می مانند. از این رو کیفیت شیر و فسادپذیری آن باید در سطح قابل قبولی باشد.

تأثیر دما بر شیر

گرما دیدن شیر تأثیر چندانی بر فوم آن نمی گذارد. اما بر طعم شیر بسیار اثرگذار است. پاستوریزه کردن، استریلیزه کردن و فرآیند UHT هر کدام تأثیر متمایزی بر طعم شیر می گذارند. شیرهای پاستوریزه برعکس دو نوع دیگر معمولا طعم پختگی و عطر سولفور نمی دهند و حس تازگی را منتقل می کنند. توصیه می شود باریستاها بر اساس عادات مردم هر منطقه، نوع شیر خود را انتخاب کنند.

برای تهیه نوشیدنی هایی مانند لاته، کاپوچینو و ماکیاتو همیشه پیش از هر کاری باید شیر را گرم کنید. نباید اول اسپرسو بگیرید، بعد تازه به فکر شیر بیافتید. شیر را نباید جداگانه گرم کنید. باید شیر سرد را همزمان با تزریق هوا از طریق نازل گرم کنید. نازل بخار را باید فقط چند سانت به داخل شیر فرو ببرید. نازل باید دقیقا در وسط مخزن شیر قرار بگیرد. حواستان باشد که شیر برای فوم گیری نباید دمایی بالاتر ۶۲ درجه پیدا کند؛ وگرنه می سوزد.

پس از فوم گرفتن چند دقیقه ظرف شیر را به حال خود رها کنید تا استراحت کند. در این زمان فوم شیر به سطح می آید و شیر مایع به زیر می رود. این مرحله برای تهیه لاته و کاپوچینو بسیار مهم است.

سپس شیر را در فنجان بریزید و فوم را با قاشق جمع کنید.

برای تهیه کاپوچینو، یک سوم فنجان را با شیر پر کنید، بعد به آرامی یک شات اسپرسو اضافه کنید. سپس باقی فنجان را با فوم پر کنید. اگر همه چیز درست پیش برود، نوشیدنی باید ظاهری سه لایه داشته باشد و اسپرسو باید بین لایه میانی را تشکیل دهد.

اگر کافه لاته تهیه می کنید، اسپرسو و فوم را بریزید، سپس با قاشق فوم را کنار زده و شیر را به آرامی داخل فنجان بریزید.

اگر قصد دارید کاپوچینو یا لاته طعم دار درست کنید، حتما باید شربت یا اسانس مورد نظرتان را در خود اسپرسو بریزید و به خوبی هم بزنید. دقت داشته باشید که همه شربت ها مخصوص اسپرسو نیستند و در معرض حرارت طعم خود را از دست می دهند. برخی شربت ها نیز انحصارا برای حل شدن در شیر ساخته شده اند و با چربی شیر واکنش نشان می دهند.