دم آوری (قهوه ترک)
قهوه ترک به روش ویژه ای از دم آوری قهوه اطلاق می شود؛ و نه گونه ای از قهوه! این شیوه از دم آوری که امروزه بیشتر در خاورمیانه، شمال آفریقا، قفقاز و بالکان دیده می شود، قدیمی ترین روش در تاریخ قهوه است. قدیمی ترین آثار از دم آوری قهوه به قرن ۱۵ میلادی بازمی گردد. مردم آن زمان قهوه را به همراه آب درون ظرف های مخصوصی می ریختند که امروزه به آن جذوه می گویند.
درباره نحوه ورود قهوه ترک به فرهنگ مردم دو روایت مختلف وجود دارد. روایت اول می گوید که ازمیر پاشا حاکم یمن پس از آشنایی با قهوه، آن را به سلطان سلیمان معرفی کرد و سلطان نیز این نوشیدنی جدید را تأیید کرد. روایت دوم از لحاظ زمانی مغایرتی با روایت اول ندارد. این روایت می گوید که دو نفر سوری به نام های حکم اهل آلبو و شمس اهل دمشق به استامبول سفر کردند و در این شهر قهوه فروشی هایی به سبک یمن دایر کردند.
رونق قهوه در میان مردم روز به روز افزون شد تا این که در سال ۱۵۵۴ نخستین قهوه خانه در این شهر گشوده شد. از آن پس روز به روز شمار قهوه خانه ها در نقاط مختلف امپراتوری عثمانی افزوده می شد و این نوشیدنی راه خود را به نقاط مختلف خاور و باختر گشود. این قهوه خانه ها ابتدا فقط مکانی برای نوشیدن قهوه بودند، اما کم کم بدل به مکان هایی برای بحث های تجاری و اجتماعی سیاسی گشتند. در سال ۱۶۵۶ که حاکمان وقت عثمانی این بحث های سیاسی را برای بنیان حکومت خود خطرناک یافتند، قانونی را به تصویب رساندند که به موجب آن خریدو فروش و مصرف قهوه غیرقانونی می شد. همچنین برای متخلفان مجازات سنگینی همچون شلاق و غرق کردن تبیین شد. اما به علت شورش مردم علیه این قانون بهت آور، دولت عثمانی خیلی زود آن را ملغی کرد؛ و در عوض مالیاتی سنگین بر قهوه خانه داران بست.
در سال ۱۶۸۳ جنگی سخت میان اتریش و عثمانی رخ داد. سربازهای ترک به هنگام ترک بخشی از میدان جنگ، چندین کیسه قهوه را جا می گذارند و این گونه بود که اولین بار اتریشی ها از اروپا با قهوه آشنا شدند. خیلی زود قهوه در اروپا هم همانند خاورمیانه همه گیر شد. در قرن هجدهم تاجران اروپایی قهوه را همان طور معامله می کردند، که گندم را! .
این نوشیدنی سیاه و تلخ تا قرن شانزدهم که شکر به اروپا نرسیده بود، تلخ خورده می شد. اما به مرور زمان کمی شکر به آن افزوده شد و به بخش لاینفکی از این نوشیدنی تبدیل شد؛ تا آنجا که امروزه اگر جایی قهوه ترک سفارش دهید، از شما می پرسند «کم شکر یا پر شکر؟»
دم آوری قهوه ترک
همان طور که گفتیم، قهوه ترک به نوعی از نوشیدنی می گویند. یعنی دانه قهوه ای که در این نوشیدنی مورداستفاده است، هیچ تفاوتی با سایر دانه ها ندارد؛ فقط درجه آسیاب متفاوتی دارد. برای دم آوری قهوه ابتدا باید دانه های قهوه را بسیار ریز آسیاب کنید. در گذشته دانه های قهوه را آنقدر در هاون می کوبند تا پودر شود. اما امروزه دیگر چنین نمی کنند. برای آسیاب قهوه تا این اندازه، باید حتما آسیاب سنگی استفاده کرد. اکثر آسیاب های خانگی و برقی نمی توانند دانه قهوه را تا این اندازه آسیاب کنند. به همین دلیل توصیه می شود که قهوه ترک را از قهوه فروشی های معتبری که دستگاههای آسیاب پیشرفته دارند و روزانه آسیاب می کنند، به صورت آسیاب شده خریداری کنید.
پس از تهیه قهوه آسیاب شده به یک جذوه نیاز دارید. جذوه ظرف گلدانی شکلی است که برای دم آوری قهوه به روش ترک مورد استفاده قرار می گیرد. جنس بدنه جذوه معمولا از برنج، مس، استیل و یا سرامیک است. این ظرفها معمولا دسته بلندی دارند که از سوختن احتمالی دست جلوگیری می کند.
حالا که هم قهوه آسیاب شده و هم جذوه را در اختیار دارید، فقط به کمی آب و شعله گاز نیاز دارید. فقط می ماند دستور دم آوری!
- حدود ۵۰ سی سی آب درون جذوه بریزید. ۲
- ۱ قاشق غذاخوری سر پر پودر قهوه به آن اضافه کنید؛ ولی هم نزنید. پودر قهوه باید روی آب شناور شود.
- به مقدار دلخواه شکر اضافه کنید. هنوز برای هم زدن زود است.
- جذوه را روی شعله زیاد گاز قرار دهید. هنگامی که قهوه شروع به فرورفتن در آب کرد، یعنی آب آن قدر گرم شده است که شکر را در خود حل کند. خوب هم بزنید و شعله گاز را پایین بیاورید.
- دمای آب که به نزدیکی ۷۰ درجه برسد، روی سطح قهوه حباب های ریزی تشکیل می شود. تا آن زمان باید چندین بار قهوه را هم بزنید. به محض رؤیت حباب های ریز دیگر هم نزنید. قاشق را به کناری بگذارید و شعله را تا آخر پایین بیاورید. اجازه دهید حباب ها کامل شوند تا فوم تشکیل شود. بهترین دما برای دم آوری قهوه همین دمای ۷۰ درجه است. در این دما فوم قطوری روی سطح قهوه تشکیل می شود. هیچگاه اجازه ندهید قهوه به جوشد. فوم که تشکیل شد، جذوه را از شعله دور کنید تا خنک شود و دمای آب خیلی بالا نرود. بعد دوباره به شعله نزدیک کنید. اگر دمای آب تا نزدیکی نقطه جوش برود، فوم قهوه بخار می شود. یک یا دو بار که این کار را تکرار کنید، قهوه تان آماده است. هر چه فوم بیشتر روی قهوه شکل گرفته باشد، قهوه بهتری خواهید نوشید.
- یک فنجان قهوه ترک شما آماده است. اگر برای چند نفر قهوه آماده می کنید، حواستان باشد که فوم روی قهوه در فنجان همه به یک اندازه ریخته شود.
