برشته سازی قهوه

پیش تر توضیح داده شد که فرایند برشته سازی یا روستینگ ، به فرآیندی گفته می شود که طی آن گیلاس های عمل آوری شده درخت قهوه که به قهوه سبز تغییر ماهیت داده اند، در گرما تبدیل به دانه های قهوه ای رنگ معطری می شوند که همه ما با آن آشنا هستیم. در این بخش از کتاب برشته سازی با جزئیات بیشتری شرح داده خواهد شد.

دلایل برشته سازی

طی فرآیند برشته سازی، دانه های قهوه سبز که بوی علف می دهند، به علت گرما به دانه های قهوه ای رنگ معطری تبدیل می شوند که ما از آن نوشیدنی قهوه تهیه می کنیم. دانه های قهوه سبز در دستگاه هایی که به برشته ساز یا روستر مشهورند، آنقدر تفت داده می شوند تا به مقدار لازم برشته شوند. بیشتر روسترها دما را در ۵۵۰ درجه سانتی گراد ثابت نگه می دارند و در حین برشته سازی هم دانه ها را مرتب تکان می دهند تا نسوزند. هنگامی که دمای داخلی دانه های قهوه به ۴۰۰ درجه سانتی گراد برسد، رنگدانه ها شروع به قهوه ای شدن می کند و از داخل آنها ماده ای روغنی و معطر به نام کافئول خارج می شود. این فرآیند که آتش کافت نام دارد، مهم ترین مرحله در برشته سازی یا همان روستینگ قهوه است؛ چون در این مرحله عطر و طعم قهوه شکل می گیرد.

هنگامی که دانه ها به اندازه کافی تفت داده شد، بلافاصله آنها را سرد می کنند تا بیشتر از آن بوداده نشود. دانه های قهوه ای رنگ چون رطوبت از دست داده اند، سبک تر از دانه های قهوه سبز هستند و دیگر نرم نیستند. حالا برشته اند و آماده اسیاب. سال ها طول می کشد تا فردی که مسئول برشته سازی دانه های قهوه است، کار خود را به درستی یاد بگیرد. تفاوت یک قهوه خوب برشته شده با قهوه ای که سوخته و از دست رفته است، شاید بیش از یک ثانیه نباشد. میزان مناسب برشته سازی بیشتر متخصصان روست قهوه برای درجات مختلف برشته سازی اسم گذاشته اند. هیچ استانداردسازی برای این اسم ها صورت نگرفته است. به همین دلیل هنگام خرید ممکن است برای انتخاب قهوه با درجه برشتگی مناسب کمی گمراه شوید. خوب است که بدانید درجات روست قهوه به چهار بخش اصلی تقسیم می شوند: ملایم، متوسط، تیره متوسط و تیره. عموم شرکت های توزیع کننده قهوه، از این نوع دسته بندی برای نشان دادن درجه برشته سازی روی بسته بندی های خود استفاده می کنند؛ اما حرفه ای ترین نوع دسته بندی درجات روست را می توانید در تصویر زیر ببینید.

 

 

درجه های برشتگی ملایم معمولا آن قدر گرما ندیده اند که روغن کافئول از داخل آنها بیرون بزند. به همین دلیل فاقد روغن روی سطح خود هستند. نوشیدنی قهوه حاصل از این نوع روست معمولا بسیار ملایم و سبک خواهد بود. روست متوسط به رنگ قهوه ای روشن است. این نو روست طعمی قوی دارد اما فاقد سطحی روغنی است. از آنجایی که این نوع روست در آمریکا طرفداران زیادی دارد، گاهی آن را روست آمریکایی نیز می گویند. روست تیره متوسط رنگی تیره دارد. سطح بیرون دانه ها در این روست روغنی می شوند. نوشیدنی حاصل از این روست تلخ و شیرین و دارای کمی طعم ثانویه است. روست تیره رنگی نزدیک به سیاه دارد و سطحی روغنی و براق. هرچه روست تیره تر باشد، اسیدیته نوشیدنی قهوه نیز پایین می آید. همان طور که گفتیم این چهار درجه روست زیر مجموعه هایی هم دارند که در تصویر به آن اشاره شده است.

بیشتر قهوه­نوش ها تصور می کنند هرچه روست تیره تر باشد، مقدار کافئین فنجان قهوه هم بیشتر می شود؛ اما چنین نیست! واقعیت این است که در درجات بسیار بالای برشتگی کافئین می سوزد. توجه داشته باشید که هیچ درجه ای از روست بر درجات دیگر برتری ندارد. انتخاب روست مناسب کاملا شخصی و سلیقه ای است. سعی کنید همیشه پیش از خرید قهوه درباره درجه برشتگی آن بپرسید؛ زیرا روست های متفاوت تفاوت زیادی در فنجان قهوه شما ایجاد خواهند کرد.