انواع دانه قهوه، از عربیکا تا اِکسیلسا

«۱۰۰ درصد عربیکا!» همه ما این عبارت را روی بسته های مختلف قهوه دیده ایم؛ اما به راستی این جمله که خبر از وجود ناخالصی در سایر برندهای قهوه می دهد چه معنی دارد؟ «۱۰۰ درصد عربیکا» عبارتی است که به وفور در تبلیغات قهوه استفاده می شود و این طور می نمایاند که انواع دیگری از گونه های قهوه وجود دارند که از لحاظ کیفیت نسبت به گونه عربیکا نامرغوب هستند و وجود آنها در بسته قهوه ای که به خانه می برید، مصلحت نیست؛ اما انواع دیگر گونه های قهوه که نامرغوب نمایانده می شوند، چه نام دارند؟ بسیاری از ما حتی نام آنها را هم نمی دانیم؛ چه رسد به آن که از خوشمزه بودن یا نبودنشان صحبت کنیم.

اساسا چهار نوع دانه قهوه استفاده عمده دارد: عربیکا ، روبوستا ، اِکسلسا و لیبریکا. این چهار نوع دانه قهوه هر کدام عطر و طعم مختلفی دارند. دو نوع عربیکا و روبوستا از جایگاه ویژه ای در بازار قهوه برخوردارند و حدود ۹۰ درصد تولید را در اختیار دارند. دو نوع دیگر علی رغم کیفیت و خصوصیات ویژه، سهم زیادی در بازار ندارند و بیشتر جهت ترکیب با دو نوع اول مورد استفاده قرار می گیرند. مقدار کافئین و خاستگاه هر کدام از این چهار گونه قهوه متفاوت است.

 

 

عربیکا

عربیکا مشهورترین نوع قهوه در جهان و به خصوص آمریکا است. این نوع دانه قهوه، حدود ۶۰ درصد تولید قهوه در جهان را به خود اختصاص داده است. درخت کافئا عربیکا در مناطق پرباران و دارای ارتفاع ۱۳۰۰ تا ۱۵۰۰ متر از سطح دریا به خوبی رشد می کند؛ اما کشت آن در ارتفاع هم سطح دریا و ارتفاع ۲۸۰۰ متر بالاتر از سطح دریا هم انجام شده است. دمای ۱۵ تا ۲۴ درجه سانتی گراد بهترین دما برای رشد این گیاه است. معمولا ارتفاع درخت عربیکا تا ۵ متر هم می رسد؛ اما به خاطر سهولت در برداشت محصول گاهی ارتفاع آن را در ۲ متر ثابت نگه می دارند.

طعم قهوه عربیکا به خاطر اسیدیته بالا کمی به ترشی نزدیک است. با این حال شیرین تر و خوش عطر تر از سایر انواع قهوههاست.

رشد کامل این درخت تا زمان ثمر دهی گاه تا ۷ سال هم طول می کشد. معمولا در هر گیلاس درخت عربیکا دو عدد دانه قهوه وجود دارد. بسته به نوع درخت و آب و هوایی که درخت در آن پرورش می یابد، از هر درخت بین نیم کیلو تا ۵ کیلو دانه قهوه روست شده می توان گرفت. این نوع قهوه علی رغم عطر بسیار دلپذیری که دارد، به شدت نسبت به آفات آسیب پذیر است. آفات و بیماری های گوناگون بسیاری قهوه عربیکا را تهدید می کنند.

قدیمی ترین مستندات از کشت این نوع قهوه در یمن و در قرن ۱۲ میلادی خبر می دهند. کشت قهوه عربیکا در اندونزی در سال ۱۶۹۹ آغاز شد. قهوه عربیکایی که در جزایر جاوا و سوماترا کشت می شود دارای اسیدیته بسیار پایین و بافت بسیار سنگینی است؛ از این رو برای ترکیب کردن با قهوه های عربیکای کشت شده در شرق آفریقا و آمریکای مرکزی که اسیدیته بالایی دارند، بسیار مناسب است.

در اوایل دهه ۸۰ لزوم تولید انواع قهوه عربیکا که برگهای آن در برابر خوردگی ناشی از بیماری قارچ fungus Hemileia مقاوم باشند. متخصصان علم نسل شناسی را وادار کرد تا در پی کشف ژنهای مقاوم تر دیگری باشند. نتیجه این تلاش ها انواع تغییرات ژنتیکی ایجاد شده گوناگونی است که به ترکیب بهره وری بالا با مقاومت در مقابل زنگ زدگی پیشرفت داده شده است. حتی اگر عملکرد کلی کشت و زرع هم بهبود پیدا می کرد بازهم کیفیت یک فنجان از گونه های جدید در برخی از موارد مورد بحث است، این بحث در مورد نوع کاستاریکا صدق می کند که کیفیت نامرغوبی نسبت به قهوه سنتی دارد. با این حال آزمایش های پرورشی نشان دهنده این است زمانی که کیفیت به عنوان یک ملاک اصلی در نظر گرفته می شود، این امکان وجود دارد تا قهوه عربیکا اصلاح شده با کیفیت عالی به دست آید. به عنوان مثال گونه کاستیلو در کلمبیا، رویرو در کنیا و بعضی گونه های مقاوم در برزیل توسعه و پرورش داده شد.

حتما بخوانید:   مسئولیت اجتماعی در صنعت قهوه

روبوستا

قهوه روبوستا با ۳۰ درصد سهم از تولید جهانی، پر مصرف ترین نوع قهوه پس از عربیکا است. بیشترین مصرف این نوع قهوه در قهوه های فوری، اسپرسو و در ترکیب با سایر قهوهها است. قهوه روبوستا از درخت کافئا روبوستا که پیش تر به کانفورا نیز مشهور بود، گرفته می شود. بیشتر درخت های روبوستای جهان در جنوب صحرای آفریقا رشد می کنند. درخت روبوستا نسبت به درخت عربیکا در مقابل آفات بسیار مقاوم تر است، نیاز به توجه کمتری دارد. از این رو قیمت این قهوه بسیار ارزان تر از قهوه عربیکا است. درخت روبوستا نسبت به درخت عربیکا محصول بیشتری می دهد، قهوه های حاصل از آن پر کافئین تر هستند و آنتی اکسیدان بیشتری هم دارند.

طعم این قهوه بسیار متمایز است. بافت بسیار قوی ای دارد. اسدیته آن پایین است. به خاطر مقدار زیاد پیرازین از عربیکا تلخ تر است. اگر به روش خشک فرآوری شود طعم بسیار تلخ و نامطبوعی دارد؛ اما روبوستایی که به روش مرطوب عمل آوری شود طعم بسیار قوی و دل چسبی دارد. این طعم به وفور در طعم انتهایی اسپرسوهای ایتالیایی یافت می شود و در فرهنگ قهوه نوشی ایتالیا طرفداران زیادی دارد. ایتالیایی ها برای تهیه اسپرسو حدود ۱۰ تا ۱۵ درصد قهوه روبوستا مرغوب را با قهوه عربیکا ترکیب می کنند. این مقدار از روبوستا، علاوه بر قوی و مطبوع کردن طعم اسپرسو، سبب می شود تا فوم روی اسپرسو به خوبی شکل بگیرد.

حدود ۳۰ درصد قهوه تولیدی جهان از نوع روبوستا است. بیشترین کشورهای تولید کننده روبوستا ویتنام، هند برزیل و برخی کشورهای آفریقایی هستند. ویتنام به تنهایی حدود ۴۰ درصد روبوستا جهان را تولید می کنند؛ از این رو می توان این کشور را بزرگترین تولید کننده قهوه روبوستا در جهان دانست.

به دلیل خرابی های قابل توجهی که توسط CLR بر روی کشت و زرع عربیکا در آسیا به وجود آمده بود، کشت و زرع قهوه کانفورا در اوایل قرن ۱۹ آغاز شد. براساس اولین گزارش های به دست آمده، قهوه های روبوستا در سال ۱۹۰۱ از یکی از مستعمرات که پیش از این کنگوی بلژیک (جمهوری دموکرات کنگو) بود در جاوه کشت شد. آن زمان روبوستا به دلیل مقاومت بالای دانه ها در برابر بیماری CLR مورد توجه کشاورزان اولیه آفریقایی قرار گرفت. همزمان با کشت این قهوه انواع دیگر وحشی کانفورا به ترتیب در سایر کشورهای آفریقایی همچون ساحل عاج، گینه و توگو کشت شد. نوع لیبریکا Hiren که از نظر اهمیت کشت در جایگاه سوم قرار داشت، با اینکه این درخت میوه های خوشه ای بالغ قهوه با دانه های سنگین تر و باکیفیت تر ثمر می داد، به خاطر حساسیت شناخته شده اش به Fusarium xylarioides کمتر مورد توجه قرار گرفت. بر خلاف داشتن ارتباط فیزیولوژیکی بین این دو نژاد (روبوستا، لیبریکا) شخصیت مورفولوژیکی آنها باهم بسیار متفاوت است. پس از دهه ۶۰ بود که نوعی منتخبی از روبوستا از طریق گردافشانی در کشورهای اوگاندا، کنگو و سپس ساحل عاج رویید. لیکن بیشتر انواع پلی کلونال (Polyclonal) که توسط مزرعه داران مورداستفاده قرار می گرفت از لحاظ ژنتیکی بیشتر شبیه نوع وحشی آن می بوده است. امروزه تعداد کمتری از کشورها تمایل به ادامه برنامه انتخاب پذیر برای بذرهای تجاری دارند. از این رو پیشرفت­های چشمگیری حاصل شد؛ برای مثال در ساحل عاج که حجم تولید و اندازه دانه ها به صورت قابل توجهی بهتر شد.

حتما بخوانید:   مهمترین علائم حساسیت به قهوه چیست؟

لیبریکا

نوع سوم قهوه که کاملا با دو نوع قبلی تفاوت دارد، قهوه لیبریکا است. اگر درخت قهوه لیبریکا به طور وحشی رشد و تکثیر پیدا نمی کرد، حتما تا به حال منقرض شده بود. این درخت اصالتا در آفریقای مرکزی می روییده است. در سال ۱۸۹۰ آفتی به جان درخت های عربیکا افتاد و ۹۰ درصد آنها را نابود کرد. در آن زمان نوع لیبریکا که بسیار مقاوم تر از سایر انواع قهوه هاست، به عنوان جایگزین انتخاب شد. وزیر کشاورزی آمریکا نیز تصمیم گرفت در فیلیپین که آن زمان بخشی از خاک آمریکا محسوب می شد، دانه لیبریکا کشت کند و از این طریق آمریکایی ها بی قهوه نمانند.

طعم این قهوه بسیار خاص است و شبیه به هیچ کدام از انواع قهوه نیست. طعم آن کمی جنگلی، میوه ای و دودی است. برخی طعم آن را نمی پسندند و برخی شیفته طعم راز آلود آن می شوند. فارغ از طعم این قهوه به صورت خالص، ترکیب کردن کمی از این دانه ها با هر قهوه دیگری، سطح و عطر آن را یک پله بالا می برد و تجربه ای دوست داشتنی پدید می آورد. ترکیب کردن ۱۰ درصد از لیبریکا با هر نوع قهوه دیگر، حکم همان فوت کوزه گری را دارد.

اِکسِلسا

نوع دیگری از قهوه که به اِکسلسا معروف است، حدود ۷ درصد تولید بازار را در اختیار دارد. درخت این قهوه در مناطق شرق آسیا بسیار کاشت می شود. اخیرا برخی آن را زیر مجموعه قهوه لیبریکا دانسته اند. حال آنکه شکل ظاهری، اندازه برگها، عطر و طعم قهوه حاصل از آن بسیار متفاوت است و فقط از لحاظ تاکسونومیکی کمی به لیبریکا شباهت دارد.

این قهوه در مناطق جنوب شرق آسیا برای ترکیب کردن با سایر قهوهها مخصوصا عربیکا بسیار پرکاربرد است. طعم آن میوه ای و تلخ و همانند لیبریکا مکاشفه آمیز است. علی رغم طعم دوست داشتنی، عطر این قهوه چندان به دل نمی نشیند. از این رو بسیاری نوشیدن آن را به تنهایی نمی پسندند.

 

 

ممکن است شما دوست داشته باشید