اسپرسو

اسپرسو نوعی قهوه بسیار غلیظ است که حدود یک قرن پیش در میلان ایتالیا ابداع شد. اسپرسو از عبور دادن آب داغ از میان دانه های آسیاب شده قهوه تهیه می شود. اسپرسو از دیگر قهوهها بسیار غلیظ تر و به نسبت حجم کمی که دارد، قوی تر نیز است.

هدف اولیه از تولید دستگاه اسپرسو، خلق دستگاه قهوه سازی بود که در سریع ترین زمان فنجانی قهوه آماده کند. در ابتدا به جای آب داغ، بخار آب را از میان دانه های آسیاب شده قهوه عبور می دادند؛ که در نتیجه قهوه طعم سوختگی می گرفت.

امروزه تعریف اسپرسو کاملا عوض شده است. انستیتو ملی اسپرسو ایتالیا استانداردهایی را معین کرده است که طبق آنها آبی که از میان دانه های قهوه عبور می کند باید حدود ۸۸ درجه سلسیوس باشد و دانه های قهوه هم باید ریز سابیده شده باشند. همچنین بسیار مهم است که آب با فشار مناسب از میان دانه های قهوه عبور کند. انستیتو ملی اسپرسو ایتالیا این فشار را ۹ بار تعیین کرده است. اما در دستگاه های مختلفی که امروز به بازار راه پیدا کرده اند، این فشار متفاوت است. مثلا دستگاه خانگی نسپرسو از آب با فشار ۱۹ بار استفاده می کنند. هر چه این فشار بیشتر باشد، فوم روی اسپرسو که ناشی از امولسیون روغن قهوه به کلوئید است، نیز بیشتر می شود.

انستیتو ملی اسپرسو ایتالیا پارامترهایی را برای استانداردسازی قهوه اسپرسو معین کرده است، که در جدول زیر می بینیم.

 

پارامتر	عنصر
۷ گرم	مقدار وزن قهوه
۸۸ درجه سانتی گراد	دمای خروجی آب
۶۷ درجه سانتی گراد	دمای داخل فنجان
۹ بار	فشار آب ورودی
۲۵ ثانیه	زمان اسپرسو گیری
۲۵ میلی لیتر	حجم داخل فنجان

 

فشار آب دستگاه بر پروفایل طعمی قهوه بسیار تاثیر گذار است. فشار آب در قسمت بالایی سبد قهوه نسبت به بستر آن نیز متفاوت است. این اختلاف فشار به مقدار کوبش قهوه، یک دستی قهوه آسیاب شده و شکل بستر سبد قهوه دارد. عامل تاثیر گذار دیگر نوع پمپ دستگاه است. برای تهیه قهوه اسپرسو به این موارد نیاز دارید:

• دانه قهوه
• آسیاب قهوه
• دستگاه اسپرسوساز
• قهوه کوب

١. ابتدا قهوه را با درجه صحیح آسیاب کنید.

۲. سبد متحرک قهوه را از دستگاه جدا کنید و روی ترازو قرار دهید. پس از صفر کردن ترازو، هفت گرم قهوه آسیاب شده داخل آن بریزید و با انگشت سطح آن را صاف کنید.

٣. جریان آب داغ دستگاه را لحظه ای باز کنید تا کلگی تمیز و گرم شود.

۴. سبد متحرک را روی سطحی صاف و تمیز بگذارید. قهوه کوب را کاملا عمودی و بدون زاویه روی آن بگذارید. لازم نیست خیلی فشار وارد کنید؛ فشار ۱۳ تا ۱۴ کیلوگرمی ایده آل است.

۵. سبد را به دستگاه متصل و عصاره گیری را آغاز کنید. بهتر است از فنجانی سرامیکی که از پیش گرم شده است استفاده کنید.

عصاره گیری هیچ گاه نباید بیش از ۳۰ ثانیه طول بکشد. در انتهای عصاره گیری فومی روی اسپرسو شکل می گیرد. شکل ظاهری این فوم تا حدودی نشان دهنده درجه و کیفیت عصاره گیری است.

چنانچه قهوه بیش از حد آسیاب شده باشد، بیش از مقدار نیاز در سبد قهوه ریخته شده باشد یا کوبش با نیروی بیشتری انجام شده باشد، این احتمال وجود دارد که قهوه بر اثر عصاره گیری بیش از حد، بسوزد. اما اگر قهوه کم تر از هفت گرم درون سبد ریخته شود یا آسیاب درشت باشد، یا کوبش با نیروی کمی انجام شود، به طور کامل از قهوه عصاره گیری نمی شود.

مشخصه های فیزیکی و شیمیایی اسپرسو

اسپرسو بسیار ناپایدار است. تمام پارامترهای مرتبط با این نوشیدنی باید بلافاصله پس از دم آوری سنجیده شود. یکی از متغیر ترین شاخصه های اسپرسو گازهای موجود در آن است. خروج گازهای محبوس در قهوه از زمان خروج نوشیدنی از دستگاه آغاز می شود. این گازها که بخش اعظم آن را دی اکسید کربن تشکیل می دهد، بلافاصله در فنجان شروع به تحرک می کند و به صورت حباب روی سطح نوشیدنی به شکل فوم ظاهر می شود. با این حساب می توان گفت نوشیدنی اسپرسو یک نوشیدنی دو لایه است: یک لایه فوم، و یک لایه نوشیدنی زیر آن.

 

 

فوم اسپرسو

فوم اسپرسو، که در ایتالیا به کرم مشهور است، از دو بخش تشکیل شده است که مجموع باید بیش از ۱۰ درصد نوشیدنی را تشکیل دهد. یک بخش آن حباب های گاز است و بخشی دیگر که حباب های گاز را احاطه کرده، محلول آبی سورفکتانت به نام لاملا است.

یکی از ویژگی های بسیار مهم فوم اسپرسو پایداری آن است. فوم باید حداقل چند دقیقه ای روی نوشیدنی را به نحوی بپوشاند که فاز زیری اصلا قابل مشاهده نباشد. همچنین فوم باید به حدی استحکام داشته باشد که یک قاشق شکر را تحمل کند بدون آن که در هم بشکند. پس از چند دقیقه آب از محلول سورفکتانت خارج می شود و به زیر می رود؛ مولکولهای سورفکتانت هم به تنهایی قادر به حفظ ساختار فوم نیستند. از این رو قابلیت ارتجاعی فوم از بین می رود و حباب های گاز رها می شوند و بخشی از فوم از هم می پاشد. این فرآیند به راحتی در یک فنجان اسپرسو قابل مشاهده است.

مایع اسپرسو

مایع اسپرسو از فوم آن پیچیده تر است. برای تشریح آن باید در نظر داشته باشید که مایع اسپرسو خود از سه فاز مختلف تشکیل شده است. این سه فاز در خود محلول های نمکی، اسیدها، قندها و کافئین را در خود است، هر کدام خود تأثیر بسزایی بر فنجان اسپرسو شما می گذارند. همین چندفازی بودن اسپرسو آن را نسبت به سایر قهوه های دم آوری شده از نظر فیزیکی – شیمیایی و حسی متمایز می کند. سه فاز اسپرسو از این قرار است:

۱. امولسیون قطرات روغن قهوه

۲. سوسپانسیون ذرات جامد

٣. حباب های گاز که در نهایت تبدیل به فوم روی قهوه می شوند.