آموزش کاپینگ قهوه | Coffee Cupping چیست؟

کاپینگ قهوه | Coffee Cupping : قهوه جهانی عجیب و گسترده ای در طعم و عطر های خود داشته و احساس آن با نوشیدن یک فنجان قهوه درست شده با اسپرسو میسر می شود، ولی وقتی هم که قصد داشته باشیم این عطر و طعم ها را تست نماییم میتوانیم از قهوۀ دم آوری شده با کمکس یا اسپرسو استفاده کنیم؟ در جواب باید گفت تا حدودی و شاید هم نه.. زیرا که تست و دستیابی به همه عطر و طعم ها نیازمند راهکاری می باشد که  بتواند سبب بروز درست هر یک از شاخصه های عطر و طعمی بشود. فیلتر های کاغذی در روش های دم اوری سبب جذب مقادیری از ترکیبات قهوه خواهند شد و غلظت اسپرسو هم سبب درک نشدن دسته ای از عطر و طعم ها می شود. بدین جهت راهکاری استاندارد جهت تست و مزه کردن قهوه مشخص نموده اند.

کاپینگ همان کاری می باشد که جهت درک و احساس نمودن قهوه انجام می شود. مشاهده دانۀ قهوه تا آسیاب شدن آن، بو و عطر قهوه که حس بویایی را تحریک میکند و طعم هایی که بر روی زبان حس میشوند، پروسه ای میباشد که باید با دقت انجام شود تا قهوه درک شود. در نتیجه رویه ای استاندارد را برای کاپینگ قهوه میتوان در نظر داشت.

روش استاندارد کاپینگ قهوه عبارت است از بوییدن قهوۀ آسیاب شده و بعد از آن دم آوری آن و مجددا بوییدن عمیق آن و در آخر هورت کشیدن قهوه تا بر روی همه سطح زبان پخش بشود. توصیه می شود که هر کدام از این مراحل را جدا بررسی نماییم.

کاپینگ قهوه در حقیقت دیدن و ثبت طعم و عطر قهوه دم آوری شده است. به عبارتی دیگر درک احساسی طعم و عطر قهوۀ دم آوری شده و ثبت آنرا کاپینگ میگویند.

کاپینگ قهوه؛ یک سنت باستانی در آمریکا و اروپا می باشد و در قرن ۱۹ میلادی و در نسل و موج اول قهوه، در آمریکا به یک عمل استاندارد و متداول در صنعت قهوه تبدیل شد. به اینصورت که جهت تست قهوه های رستری و برشته کاری های مختلف در آمریکا از روش استاندارد کاپینگ استفاده میکردند.

کاپینگ تخصص و کاری جدا در صنعت قهوه دارد اما به بدین معنا نیست که افراد مختلف نتوانند این کار را انجام بدهند. در کارخانه های رست قهوه، کسانی هر روز صبح ناشتا، قهوۀ تولید شده روز پیش کارخانه را از نظر کیفی بررسی میکنند تا در صورت تأیید شدن وارد بازار بشود. این افراد به شدت مراقب عادات غذایی خود می باشند، از کشیدن سیگار و خوردن غذاهای داغ، تند و پر ادویه امتناع خواهند کرد، زیرا که ابزار آنان در کارشان حس چشایی و زبانشان بوده و باید به سلامت آن دقت داشته باشند. علاوه بر صنعت قهوه ، این حرفه در صنایع غذایی دیگری نیز وجود دارد. بعنوان نمونه کارخانه های غذایی که بر طعم و مزۀ غذایشان تأکید دارند، (کارخانه های چای و تولید غذاهای آماده مثل سوپ) اشخاصی را در این حرفه استخدام می کنند. افرادی که حرفه یشان تست و کاپینگ قهوه میباشد ، را (Master Taster)  مستر تستر میگویند.

آموزش انجام کاپینگ قهوه

لوازم مورد نیاز:

• قهوه (۲۰ گرم از هر نوع قهوه)
• گرایندر (دستگاه آسیاب قهوه)
• اسکیل (وسیله ای که بتوان وزن قهوه خود را اندازه گیری کنید)
• تایمر (برای محاسبه زمان انجام کار)
• ظرف کاپینگ (با حجمی بین ۱۶۰ تا ۲۰۰ میلی لیتر)
• فنجان متناسب با تعداد قهوه (با آب داغ پیش از کار بشویید)
• قاشق کاپینگ

مراحل انجام کاپینگ قهوه

به این مورد توجه داشته باشید که ما در این بخش تلاش داریم روش حرفه ای انجام اینکار را انجام دهیم تا نتایج دقیق به همرا داشته باشد.

در شروع کار حدود ۲ گرم از قهوه های مورد نظری که برای کاپینگ انتخاب کرده اید را جدا کنید، برای اینکه اطمینان حاصل شود قهوه های شما در گرایندر با هم ترکیب نشود و ناخالصی ایجاد نشود نخست ۲ گرم قهوه را آسیاب کنید و در ادامه به آسیاب ۱۸ گرم قهوه باقی مانده همان مدل قهوه بپردازید.

آسیاب را تلاش کنید درشت انجام بدهید تقریبا به مقدار دانه های نمک دریایی، با انجام این کار و آسیاب در لحظه سبب می شود طعم و عطر قهوه شما حفظ شود و ۱۸ گرم قهوه خالص در اختیار داشته باشد.

در مرحله بعد جهت اطمینان از اینکه ظروف شما بو و ناخالصی نداشته باشند قهوه خود را به دوقسمت ۹ گرمی تقسیم نمایید و داخل دو ظرف بریزید.

اکنون میتوانید با مقایسه ظرف های مختلف از لحاظ عطر و بوی خشک هر یک از قهوه های خود اولین مرحله کاپینگ قهوه های خود را انجام بدهید.

جهت انجام مرحله بعد و چک کردن عطر و رایحه مرطوب قهوه خود، یک کتری آب داغ در حدود دمای ۹۴ درجه سانتی گراد(۲۰۰ درجه فانهایت) تهیه کرد حدود ۱۵۰ گرم آب داغ داخل هر ظرف کاپینگ خود ریخته و حال می توانید رایحه و عطری که از هر قهوه به مشام می رسد را با هم مقایسه نمایید.

ویژگی های عطری قهوه چیست؟

بعضی ویژگی های که مربوط به عطر قهوه میشوند و تست کنندگان و کاپرها در قهوه ها شناسایی می کنند ، به توضیح زیر است :

1. Animal like : عطرهای حیوانی
2. Smoky  : عطرهای خاکستر مانند ؛ عطرهای دودی
3. Chemical : عطرهای شیمیایی و دارویی
4.  Chocolate : عطرهای شکلاتی ، شکلات تلخ ؛ شکلات شیرین ، پودر کاکائو
5. Caramel  : عطر کارامل
6.    Cereal : عطرهای سرئال مانند ؛ گندم و نان و غلات
7. Earthy : عطرهای زمینی
8. Floral : عطرهای گل مانند
9.  fruity  : عطرهای میوه ای و مرکبات
10. Vegetal : عطرهای گیاهی و علف مانند
11. Nut : عطرهای آجیلی
12. Herbal  : عطرهای ادویه ای
13.  Wood : عطرهای چوبی و جنگلی

این مشخصات به طور کامل در نمودار چرخ عطر و طعمی قهوه Flavour wheel نشان داده شده است و در نسخه تازه منتشر شده توسط انجمن تخصصی قهوه آمریکا این ویژگی ها شامل ۱۱۰ ویژگی عطری و طعمی مختلف و با دسته بندی های جامع است که در اختیار عموم قرار گرفته است .

 

منبع: قهوه خانه