آب در قهوه | مولکول آب

اگرچه ۹۸ درصد یک فنجان قهوه از آب تشکیل شده است، باید توجه داشت که خود آب نیز از ذرات دیگری به غیر از مولکول H2O تشکیل شده است. ذراتی همچون مواد معدنی، شیمیایی و گازهای نهفته که هر کدام تأثیر جداگانه ای بر عطر و طعم قهوه شما می گذارند. معمولا آب لوله کشی با طعم لوله فلزی می دهد، یا بوی کلر و منیزیم. اگر بخواهیم خیلی ساده بگوییم، بهترین آب برای دم آوری قهوه باید نه عطر داشته باشد، نه طعم!

مولکول آب

آب از مولکولهای H2O تشکیل شده است. هر مولکول آب از یک اتم اکسیژن و دو اتم هیدروژن تشکیل شده است. مولکولهای آب به دلیل خمیده بودن و در نتیجه تراکم الکترونی غیریکنواخت، قطبی هستند. به دلیل قطبی بودن، ترکیبات قطبی دیگر تمایل زیادی به انحلال پذیری در آن دارند. از سوی دیگر ترکیبات غیر قطبی مانند چربی ها و روغن ها به سختی در آب حل می شوند. به همین دلیل تنها ۱۰ درصد قهوه برشته شده در تماس اول با آب داغ در آن حل می شود. اما در شرایط خاص مانند فشار زیاد آب (مانند اسپرسو)، دمای بالای آب یا مدت تماس طولانی تر با آب (مانند فرنچ پرس) درصد بالاتری از ذرات قهوه در آب حل می شوند.

اسیدیته

قطبی بودن مولکول های آب سبب خاصیت خودتفکیکی یا خودیونشی می شود. خودیونشی فرآیندی است که طی آن یک مولکول آب یک پروتون آزاد می سازد و مولکول مشابه دیگری این پروتون را جذب می کند. مولکولی که پروتون از دست می دهد خاصیت اسیدی و مولکولی که پروتون را جذب می کند، خاصیت بازی پیدا می کند.

همین قطبی بودن آب سبب اسیدی یا بازی شدن آب می شود که به آن PH می گویند. مقدار PH را با شاخص عددی بین ۰ تا ۱۴ مشخص می کنند. PH 0 اسیدی ترین حالت و PH ۱۴ قلیایی ترین حالت است. آب خنثی در دمای ۲۵ درجه سانتی گراد PH هفت دارد. انجمن تخصصی قهوه آمریکا پیشنهاد کرده است که آب با PH خنثی استفاده شود. از این رو آب با

۶.۵ PH تا ۷.۵ توصیه می شود.

سختی آب

عامل تاثیر گذار دیگر در کیفیت آب قهوه، کل مواد جامد محلول در آن است. (TDS) یا کل مواد جامد محلول، مقدار مواد آلی و غیر آلی موجود در یک مایع است. منظور از TDS کل مواد جامد محلول در آب است که برابر مجموع غلظت همه یون های موجود در آب است. مواد محلول در آب ممکن است از نظر ماهیت «آلی» یا «معدنی» باشند. TDS را نمی توان به عنوان معیار اصلی مشخص کننده کیفیت آب در نظر گرفت و بیشتر درجه شفافیت آب را مشخص می کند. واحد سنجش TDS، میلی گرم بر لیتر l/Mg است که از آن با اصطلاح PPM یاد می کنند.

تفاوت سختی آب با TDS آب

سختی آب به مقدار کربنات ها، بی کربناتها، سولفاتها، کلرید کلسیم و کلرید منیزیم در آب اطلاق می شود؛ در حالی که TDS مقدار کل مواد جامد محلول در آب می گویند.

معمولا بسته به میزان سختی، آب ها را به چهار گروه تقسیم می کنند:

• آب های سبک: میزان سختی بین ۰ تا ۷۵ میلی گرم در لیتر بر حسب کربنات کلسیم (Soft water)
• آب های نیمه سخت: میزان سختی بین ۷۵ تا ۱۵۰ میلی گرم در لیتر بر حسب کربنات کلسیم (Moderately hard water
• آب های سخت: میزان سختی بین ۱۵۰ تا ۳۰۰ میلی گرم در لیتر بر حسب کربنات کلسیم (Hard water)
• آب های بسیار سخت: میزان سختی بیش از ۳۰۰ میلی گرم در لیتر بر حسب کربنات کلسیم (Very hard water)

انجمن تخصصی قهوه آمریکا سختی ۶۸ ppm را توصیه کرده و بازه ۱۷ تا ۸۵ را مناسب دانسته است. همچنین مقدار TDS پیشنهادی این انجمن ۱۵۰ mg / L چنانچه این عدد پایین تر باشد عصاره گیری بیش تر و اگر بالاتر باشد، عصاره گیری کم تر انجام می شود.